에멀젼(만테까레) 하는 법

Silent_manon — Fri, 31 Jan 2025 19:19:23 +0900

에멀젼(만테까레)는 프랑스와 이탈리아에서 빠지면 안 되는 테크닉 중 하나다 우리나라 말로는 유화라고 하는 데
기름과 물이 만나 유화가 되는 현상을 에멀젼(만테까레)
라고 한다

에멀젼은 단순히 물+기름이 섞이는 게 아니라 파스타 면의 전분이 나오면서 물과 기름이 섞이게 되는 것이다
중저가 파스타 가게에서는 전분 물을 살짝 풀어서 쓰는 경우도 있다

우리가 흔히 먹는 파스타 중 알리오 올리오를 예를 들겠다
알리오올리오는 요리사 마다 중구난방인 음식이다

에멀젼을 하지 않고 만든 알리오 올리오

에멀젼을 한 알리오 올리오

준비물
파스타 면 150g
물 1.8L
마늘 2쪽
올리브 오일
치킨스톡 1조각~2조각
소금
페페론치노

조리법
1. 가스레인지 위에 파스타 팟이나 국수용 냄비에
물과 파스타 면, 치킨스톡 소금을 살짝 넣는다
2. 프라이펜에 올리브오일과 페페론치노, 마늘을 넣고 약불에 아주 은은하게 볶는다
3. 면이 5분 이상 삶아졌으면 면수를 프라이펜에 2국자 정도 옮겨 담는다
4. 그 후 면을 건저 프라이펜에 옮긴 후 2분이상 에멀젼을 한다(프라이펜을 돌리면서)
5. 프라이펜에 면수가 농도가 조금 진득하게 나오면 불을 끄고 에멀젼을 한 번 더 해준다
6. 원하는 농도가 나왔으면 파스타 접시에 옮겨 담으면 완성

주의!
에멀젼이 어렵다고 생각하는데 처음은 어렵지만 막상
해보면 어떤 느낌인지 알 수 있다 면의 전분이 가장 중요한 포인트다

머랭 만들기

Silent_manon — Fri, 31 Jan 2025 04:40:09 +0900

프랑스 제과에서 대표적으로 사용하는 레시피 중 하나인 머랭은 흰자를 올려서 설탕을 넣어 만듭니다. 머랭은 달걀 흰자와 설탕을 섞는 방법에 따라 프랑스 머랭, 이탈리아 머랭, 스위스 머랭으로 나뉘며, 각각의 용도가 다릅니다. 머랭은 쁘띠 푸르, 파르페, 수플레 글라세, 다쿠아즈, 따르뜨나 케이크의 토핑 또는 디저트의 장식에 사용됩니다.

가장 클래식한 머랭인 프랑스 머랭은 세 가지 머랭 중에서 가장 간단합니다. 달걀 흰자를 휘핑한 것과 설탕의 양을 1:2의 비율로 섞어 만드는데 설탕과 분당을 절반씩 사용하는 경우가 많습니다.

제과 셰프들 사이에서 가장 많이 사용되는 이탈리아 머랭은 크림의 질감을 가볍게 하는 용도로 사용되며 따르뜨나 케이크를 장식하는 용도로 사용됩니다. 스위스 머랭은 냄비에 달걀 흰자와 설탕을1:2의 비율로 넣어 중탕하여 만듭니다.

재료

달걀 4개의 흰자

설탕 100g

분당 100g

1. 스테인리스 볼에 달걀 흰자를 모두 넣고 거품기로 젓는다

2. 설탕을 넣고 머랭이 단단해질 때 까지 젓는다

3. 분당을 섞어준다

주의!

한 방향으로만 젓고 분당은 베이킹으로만 사용할 것 콩소메에서는 안 들어감

요리에 미친 남자

에멀젼(만테까레) 하는 법

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